Кулинарное масло не всегда бывает одинакового качества; на это есть несколько причин. На его специфику может влиять множество факторов, которые взаимодействуют как на этапе посева и дальнейшего выращивания растительности, необходимой для приготовления конечного продукта, так и на этапе производства и последующего распространения. Что чаще всего влияет на качество кулинарного масла?
Масличные семена содержат от 20% до 70% жира, что позволяет получать из них различные сорта кулинарного масла. Среди других часто выращиваемых масличных культур — лен, горчица, соя и даже нигелла. Особенно в последние годы заметно расширился круг компаний, распространяющих растительное масло.
При выращивании растения, выбранного для производства масла, необходимо быть очень точным в работе, выполняемой на каждом этапе ухода. Прежде всего, важно проводить посев в правильное для растения время. Например, масличный рапс следует сеять в конце марта или в начале апреля, когда температура почвы составляет около 5-6°C. Кроме того, важно, чем и как часто удобряются поля с посеянными на них культурами. Кроме того, не следует забывать, что даже время уборки переросшего урожая может повлиять на качество продукции, которая будет из него получена.
Помимо самой масличной культуры, еще одним особенно важным вопросом является способ хранения растительного масла. Необходимо гарантировать, что данное изделие надлежащим образом защищено от света. Под воздействием света может происходить фотоокисление, которое, что интересно, может продолжаться даже после хранения масла в темном месте; это происходит в результате автоокисления. Результатом этого процесса, т.е. уменьшения количества кислорода, содержащегося в масле, является снижение конечного качества продукта.
Именно по этой причине кулинарные масла следует хранить в соответствующей упаковке. В идеале их следует разливать, например, в металлические банки или ламинированные картонные коробки, которые эффективно блокируют свет и кислород, но бутылки из темного стекла также подходят. Если масло хранится в ПЭТ-бутылках (т.е. в типичной упаковке для данного типа продукта), следует позаботиться о правильной температуре окружающей среды, в которой оно хранится.